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好似蜜般的金坛封缸酒:用着最传统的压榨方法

时间:2018-12-31 20:17来源:未知 作者:站长 点击:
常报全媒体讯 透亮的黄色,加上甜蜜的滋味,任谁看了都会一眼喜欢上。这是金坛的封缸酒,又被称为活酒。原因就在于,一般的黄酒都有保质期,而我们的没有保质期,可以一直贮存

  常报全媒体讯  透亮的黄色,加上甜蜜的滋味,任谁看了都会一眼喜欢上。这是金坛的封缸酒,又被称为“活酒”。原因就在于,“一般的黄酒都有保质期,而我们的没有保质期,可以一直贮存。而且随着存放年限的不同,不管是一两年,还是三五年,酒都会有明显颜色、口感的不同。”金坛丰登酒业有限公司副总经理王浩生说。

  传说,真正让封缸酒“红”起来,是明太祖朱元璋。元末时期,朱元璋与陈友谅争夺天下,当时金坛的百姓献上了封缸酒,朱元璋饮后大加赞赏“醇稠如蜜,芬芳馥郁,真可谓酒中之王也,”并又说了句戏言,“这酒好,请暂封存,待我取得天下后,再与大家共饮这太平酒。”地方官随即命人把酒用缸封存,藏于地下。

  后来朱元璋在金陵登基做了皇帝,日理万机,早把打仗时在金坛饮酒的事情忘了,而金坛的乡绅百姓却铭记在心,于是启缸开封,分装九九八十一坛,抬着去给皇帝敬献。他们到了金陵,上奏皇帝,朱元璋听奏想起当年之事,遂命大臣将酒送上殿。霎时间股股香气四溢扑鼻,将酒倒入杯中,清澄明澈,味蕴清香,整个大殿酒香芬芳。朱元璋下令大宴群臣,满朝文武同饮此酒。随后朱元璋问道,“这酒比过去更醇更甜,是何道理?”地方官奏道,“皇上饮过此酒后,吾等把酒下缸密封,埋入地下,连经三载,始得。”此后,朱元璋赐名为封缸酒,并钦定为贡酒,才把金坛封缸酒的名气传播开来。

  而到了今天,封缸酒更是要放在大缸里存放5年以上才进行销售。这也造就了其他黄酒所无法比拟的特性。

  “我们的黄酒,原料用的是糯米,而其他黄酒,原料是五谷杂粮。至于我们封缸酒最大的特点,就是一个甜字,”王浩生说,“黄酒分为半甘型、半甜型、甜型,我们就属于甜型。而这些都是发酵过程中自然产生的葡萄糖。”

  第二个特点,就是朱元璋当年评价的“醇稠如蜜”。究竟稠到怎样的地步呢?王浩生说,将封缸酒倒在板上,绝不会像水滴那样散开来。

  再者,就是贮藏时间。“普通黄酒发酵个把月,有些甚至能当天生产当天就卖,而我们必须放足5年。”王浩生说。

  10月过后,才是封缸酒制作的季节。生产车间内,空的大缸散发着浓浓的“酒气”,“这些缸都是用来存放封缸酒的,经过这么多年,已经被酒香浸透了。”王浩生说。

  采访时,记者有幸尝了一下处在初级发酵(养胚)阶段的黄酒,果然如蜜水般甘甜,取出后再用手蘸取一些,手上竟也变得黏糊了起来。“这样的酒,真可以说是黄酒中的极品了。”王浩生说。

  但这样的“极品”,因其产品特点,竟也给企业的发展带来了制约。王浩生明显感觉到,这几年销量不如从前。“想来是,在谈糖色变的年代,即使跟过去比我们的含糖量已经有了降低,但跟其余黄酒微苦的味道相比,我们的糖分依旧很高;还有就是因为封缸酒贮存时间长,所以无法大量压货,所以销售量必须控制住。”

  “比方要销售一个亿,5年贮藏期就相当于要压5个亿的货在家里,谁有那个胆量?”

  2008年,封缸酒传统酿造技艺被列为国家级非遗。王浩生介绍,现在公司里有两个省级非遗代表性传承人,一个市级非遗代表性传承人和一个区级非遗代表性传承人。“制酒的过程并不难,一个月甚至半个月都可以学会,但要达到大师级的水准,可能是一辈子的事情。”

  金坛丰登酒业有限公司技术总管、封缸酒酿造技艺市级非遗代表性传承人沙君华一直坚持,封缸酒的技艺传授要“心传口教”,“嘴上教给他们了,其余的就要用心感受”。

  封缸酒分为浸泡、蒸饭、拌曲、养胚、压榨、贮存等生产步骤。“像浸泡时间,就要根据室温、水温、糯米的泡发程度来决定,有时候早晨就泡好了,有时却又要到下午;蒸饭的时候,用木桶放在大灶上蒸,一桶一百四五十斤,要两个人搬,蒸好后,用手指在四周和中间各感受一下温度。一开始,我也是一直盯着温度计看,后来试着不依赖温度计,再后来就都是凭感觉的了。”

  难的是拌曲。曾经只听过“蛋炒饭,炒饭要粒粒分开,还要粘着蛋”,没想到在丰登酒业,也要让每粒米饭上都沾上酒曲。沙君华还记得,很长一段时间,他一直在练习搅拌的手法,一口大缸,往里倒入4次米,搅拌4次,每次拌匀之后再倒进去一波。一天下来,在缸里来回翻搅,回家的时候腰酸背疼,第二天起来还要接着练。“这就是封缸酒醇度和香味的保证。”

  “养胚需要一年的时间,之后就是压榨。因为封缸酒稠密度高,不能用机器压榨,所以我们到现在,还是采用最原始的水压榨法。”沙君华介绍,将酒胚取出后,放入网丝袋中,再放进水池的底部,水池上方会有装满水的水槽缓缓下降,直到把原料中的水榨干。“操控水槽升降的时候,力道不能过轻,不然压不到,力道重了也不行,会直接让网丝袋爆开来。”

  “作为传承人,我有义务将这项制作技艺传播给更多的人,”沙君华说,“但我跟有些师傅不同,我认为学习这种技艺一定不能靠稳,不要定时定量,要用眼睛去看,鼻子去闻,手去摸,心去感受,总之就是调动全身上下的感官。”

  上期让大家尝过了“像蛋糕一样的重阳糕”,这期要带大家品品“像蜜一般的黄酒”。是不是有不少人要感叹,生活在常州这座城市,是多么幸福的一件事情。

  由于丰登酒厂厂址较偏僻,而且酒类邮寄颇为不便,所以这期的领奖地址改到了报业传媒大厦辅楼,奖品是500毫升的黄酒,共30个获奖名额,各奖励一瓶。

  当然,如果有其他读者好奇想要尝尝这蜜一样的酒,可以直接到金坛丰登酒业有限公司(金坛区良常路2号)进行购买。另外,我们的“老字号“系列报道已经要接近尾声了,希望大家还是多多给我们留言,讲讲你的故事,提提你的建议。

(责任编辑:站长)
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